Рецепт с фото: Мужужи. Мужужи-вкусное грузинское блюдо Ингредиенты на восемь порций
Грузия — невероятная страна. Здесь чистый горный воздух, невероятные пейзажи и красивые города сливаются воедино. А самобытность и гостеприимство грузинского народа завораживают путешественников. Здесь Вас научат наслаждаться жизнью по-грузински, смакуя каждое мгновение.
Многие наши туристы в этом году выбрали Грузию в качестве направления для отдыха и экскурсий (все наши туры по Грузии ). В связи с этим, Бон Тур решил рассказать Вам о блюдах, которые обязательно стоит попробовать во время путешествия в Грузию.
1. Аджапсандал(и)
Овощное блюдо из баклажанов, сладкого перца, помидоров, лука, чеснока, кинзы и базилика, иногда с добавлением картофеля. Это блюдо кавказской кухни, распространено в различных вариациях в Грузии, Азербайджане, Армении, его европейский собрат — рататуй.
2. Бадриджани
Произнесите вслух слово и угадайте из чего это блюдо =) Бадриджани созвучно с баклажаном. Именно из баклажанов оно и готовится.В обжаренные пластины баклажанов заворачивают фарш из лука и чеснока. Вариация блюда — нигвзиани бадриджани (баклажаны с грецким орехом). Иногда в бадриджани добавляют местный сыр сулугуни.
3. Джонджоли
Эта закуска готовится из местного кустарника Джонджоли и подается к большинству блюд грузинской кухни. Она имеет необычный вкус, отчасти напоминающий каперсы. Попробовать её надо обязательно, ведь это исконно грузинское соленье!
4. Цицила табака
Известное на весь мир блюдо «Цыплёнок табака» пришло к нам из Грузии. Курица готовится целиком, зажаривается под прессом в специальной сковороде, конечно же с добавлением пряностей.
5. Кубдари
Если Вы окажетесь в Сванетии (горная область на северо-западе Грузии), то попробуйте кубдари, ведь это его историческая родина. Кубдари — грузинская лепёшка из дрожжевого теста с рубленым мясом, на вид очень напоминает осетинские пироги. Обычно для приготовления используются баранина, козлятина и свинина, добавляют лук, чеснок, соль и специи.
6. Лобио
Грузинское слово «лобио» означает любую фасоль. Блюдо лобио готовится и из красной фасоли, и из зеленой стручковой, с добавлением обжаренного лука, чеснока, кинзы, чабера, помидоров. Блюдо может быть горячим и выступать, как основное, или холодным — в качестве закуски.
7. Мацони (мацун)
Кисломолочный напиток, из заквашенного при высоких температурах молока, чем-то напоминает йогурт. На основе мацони готовят множество супов, он используют для создания соусов. На мацони принято делать тесто для хачапури. А ещё им запивают красный жгучий перец.
8. Мужужи
Грузинский холодец из маринованных свиных ножек и хвостов с большим количеством пряностей, таких как эстрагон, душистый перец, чеснок, кинза, корень петрушки и сельдерея.
9. Мцвади
Вообще, грузинская кухня у многих ассоциируется именно с шашлыком. И мцвади — это как раз настоящий грузинский шашлык. Какая же супра (грузинское застолье) без мцвади? Лучший шашлык, самый настоящий — по мнению всех грузин, можно отведать только в Грузии. В каждом доме, в каждом ресторане его готовят по-своему и, уж поверьте, где бы Вы ни решили отведать мцвади, Вам точно понравится!
10. Надуги
Ещё одна холодная закуска с использованием сыра. Надуги — это сыр, очень похожий на творог, с добавлением мяты. Этот творожный сыр смешивают с перемолотой подсоленной и перченой мятой и заворачивают в тонки пластинки сыра сулугуни. Получается очень изысканная закуска с солоновато-сливочным, свежим вкусом.
11. Пхали
Одно из самых популярных блюд грузинской кухни, которое подается как самостоятельная закуска или как гарнир к мясным блюдам. В разных регионах Грузии это блюдо готовится из разных ингредиентов, известно более двухсот вариантов пхали. За основу для него берется любой овощ или трава. Бывают пхали из шпината, крапивы, ботвы редиса, свёклы, риса, белокочанной капусты. Основа варится, мелко режется или тушится, а иногда остается сырой, в случае с травами, например. Зерна граната, грецкие орехи, ореховое масло используются в качестве украшения. Из основы с добавлением пряностей формируют котлетки и подают на блюде.
12. Ташмиджаби
Картофельное пюре с добавлением имеретинского сыра. Внесено в список мирового наследия ЮНЕСКО. Имеретинский сыр — молодой рассольный сыр, регион происхождения Имеретия, Западная Грузия.
13. Хачапури
Наконец-то мы добрались до известных в России хачапури — лепёшек с сыром. В Грузии настолько ценят это национальное блюдо, что в 2011-м году оформили патент на название «хачапури», дословно оно переводится, как «хлеб с творогом». Есть разные виды хачапури, их рецептура зависит от региона происхождения. Имеретинские хачапури пекут круглой формы с имеретиснким сыром. В мегрельские добавляют сулугуни, а аджарские пекут в форме лодочки и сверху разбивают яйцо. Тесто готовится бездрожжевое, на основе мацони. Всех вариантов не перечесть, но попробовать хачапури в Грузии надо обязательно!
14. Хинкали
Блюдо пришло из горных регионов Кавказа и постепенно получило известность во всей Грузии и за её пределами. В качестве начинки используются говядина и свинина, как рубленая, так и в виде фарша, с добавлением зелени. Форма хинкали — это самая важная отличительная черта блюда, в идеале хинкали около верхнего «хвостика» из теста должен иметь 18 складок. Принято держать хинкали за «хвостик» при употреблении в пищу. Хинкали могут быть отварными и жареными.
15. Чакапули
«Мясо в пенке» — так переводится название мяса барашка, тушеного со специями и зеленью. В это блюдо обязательно добавляется трава тархун. Сезон приготовления блюда: поздняя весна и лето, так как именно в это время можно собрать все травы, необходимые для чакапули. Это горячее блюдо, его принято подавать с хлебом и вином.
16. Чанахи
Баранина, тушеная с картофелем, баклажанами, перцем, луком и пряностями. Блюдо готовится путём долгого томления в глиняном горшочке. Предварительно мясо слегка обжаривают на сале.
17. Чахохбили
Рагу из птицы, чаще всего готовится из курицы, хотя ранее готовилось из фазанов. Сначала птица обжаривается, а затем тушится в томатном соусе с репчатым луком, базиликом и кинзой. Иногда, для пикантности, в чахохбили добавляют грецкие орехи. Для приготовления нужна большая толстостенная сковорода и много специй
18. Чашушули
Чашушули переводится, как «острый». Это пряное и очень острое блюдо из телятины или говядины. Готовится с томатами и большим количеством острого перца, подается с хлебом без гарнира.
19. Чихиртма
Густой суп на бульоне из птицы с заправкой из кукурузной муки, взбитых желтков, кинзы, лука и сока лимона или граната. В чихиртму добавляют корицу, кориандр и мяту, а овощи в приготовлении не используются. На самом деле суп не так прост в приготовлении. Яйца надо добавлять в кипящий бульон.
20. Чурчхела
Ну куда же без десерта! Одно из древнейших лакомств готовят из орехов, густого гранатового или виноградного сока и муки. Чурчхела — это настоящий средневековый «суперфуд». Благодаря питательным свойствам, углеводному составу и натуральности ингредиентов она может стать отличной альтернативой энергетическим спортивным батончикам. На чурчхелу, как и на хачапури, оформлен патент. Сотни вариаций чурчхелы Вы найдете на рынках. Берите её с собой на экскурсии в качестве быстрого перекуса для восстановления сил.
В Грузии каждый найдет что-то по вкусу. Очень много в грузинской кухне овощных закусок и самостоятельных блюд из овощей, которые подойдут вегетарианцам. Мясные блюда — это визитная карточка Грузии, так же как вина и сыры. Мы рассказали не обо всех блюдах, но, надеемся, эта статья будет полезна в планировании Вашего гастрономического путешествия в Грузию. В следующих статьях попробуем рассказать поподробнее о грузинских винах, самых красивых достопримечательностях и необычных маршрутах. Поделитесь этой записью, если статья Вам понравилась.
Если обратиться к классике, то настоящее мужужи должно сочетать два сорта мяса: свиные ножки, уши и хвост, а также мякоть (в идеале - молодого поросенка). Их отваривают отдельно, с некоторыми отличиями в приготовлении, с обязательным добавлением уксуса, а затем соединяют в одном блюде, заливая процеженным отваром от ножек. В современной кулинарии чаще всего готовят мужужи только из свиных ножек, в один прием, то есть без добавления мяса молодой свинины. Получается плотный холодец, который по консистенции чем-то напоминает , он прекрасно застывает и хорошо нарезается ножом. Подавать его принято на второй день после приготовления, холодным, с зеленым луком и другой пряной зеленью.
Общее время приготовления: 6 часов
Время приготовления: 4 часа
Выход: 8 порций
Ингредиенты
- свиные ножки – 4 шт. (вес 1750 г)
- репчатый лук – 1 шт.
- луковая шелуха – 1 небольшая горсть
- морковь – 1 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- перец душистый – 2 шт.
- перец черный – 6 шт.
- соль – по вкусу
- винный уксус – 50 мл на 500 мл отвара
- чеснок – 3 зуб.
- кинза – 1/2 пучка
- вода – примерно 2 л
Примечание. Предпочтительно использовать красный винный уксус, предварительно настоянный на эстрагоне и базилике в течение 7-10 дней.
Приготовление
Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть. Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.
Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне. Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки - таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.
Повторно заливаем чистой холодной водой - жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес - 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).
Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка - она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.
По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.
Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.
Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 40 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.
Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.
Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.
Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.
Мужужи... Мы называем это блюдо холодцом. А вот в Грузии свиные ножки, которые долго томятся на слабом огне, с добавлением разных кореньев, специй, уксуса и чеснока - называют мужужи и считают сугубо мужским блюдом.
Я нарушила эту традицию и ела грузинский холодец мужужи вместе с мужем. Чтобы сказать, что что-то новое открыла для себя - нет, так как это привычное, вкусное блюдо с детства. Уксус, конечно, никогда не добавляли, но, как оказывается, в нем есть своя пикантная изюминка, которую буду использовать и в дальнейшем.
Подготовить все необходимые ингредиенты.
Очистить лук, морковь и выложить в кастрюлю. Также выложить лавровый лист, перец горошком и бутоны гвоздики.
Свиные ножки очень тщательно вымыть, обдать кипятком и выложить в кастрюлю.
Залить водой, чтобы полностью покрыли ноги. Кастрюлю поставить на огонь.
После закипания огонь снизить к минимуму, бульон должен слабо кипеть. Первое время собирать образовавшийся шум. Варить 2,5-3 часа. По готовности добавить соль.
Ножки вынуть с бульона и дать остыть.
Вынуть аккуратно все косточки, чтобы максимально ножка осталась при своей форме. Выложить в блюдо, добавить мелко нарезанный чеснок.
Готовый бульон процедить через мелкое сито, довести до кипения.
В сотейник влить уксус и добавить измельченный чеснок.
Залить бульоном, довести до кипения и дать остыть, а затем снова повторить эту процедуру.
Залить бульоном свиные ножки.
По желанию всыпать измельченную кинзу.
Отправить мужужи в холодильник до полного застывания.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
Свиные ножки — продукт чрезвычайно полезный для здоровья, регулярное их употребление в пищу улучшает состояние суставов и сухожилий. Когда встает вопрос, что приготовить из этих частей поросенка, на помощь приходит грузинский рецепт холодца из свиных ножек- мужужи.
Я уже рассказывала о том, как варится холодец со свиными ножками с добавлением курицы, вот . Его принципиальное отличие от простого студня — это отваривание ножек в маринаде из винного уксуса, лука и моркови.
На один кг свиных ножек потребуется взять:
- морковку,
- 75 мл винного уксуса (можно заменить сильно кислым вином),
- пять горошин перца,
- пару листиков лаврушки,
- 1500 мл воды,
- соль.
1. Свиные ножки отмочить в холодной воде и хорошо вымыть.
2. Положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она только покрывала ножки.
3. Сварить до полуготовности, на это уйдет примерно 90 минут. Бульон процедить, добавить в него нарезанные лук и морковь, влить уксус. Если мужужи готовится в большем количестве чем здесь указано, то на каждый литр воды нужно брать 50 мл винного уксуса. Иногда для этого используют кислое виноградное вино.
Опустить в полученный маринад ножки, посолить по вкусу, положить перец и лаврушку, и варить до готовности, когда мякоть будет легко отходить от костей, если ножки от молодого поросенка, то хватит примерно одного часа чтобы доварить мужужи. В целом на весь процесс уходит не больше трех с половиной часов.
4. Вынуть свиные ножки из кастрюли.
5. В принципе и на этом этапе все уже очень вкусно, но в грузинских традициях принято вытащить крупные кости из ножек, мякоть сложить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Совместим национальные традиции с привычными действиями при приготовлении холодца.
Для этого оберем мясо с костей, сложим его в контейнер или миску, зальем бульоном и оставим в холодильнике до полного застывания.
